Da merluzzo a stocafisso

Da oltre mille anni, immensi banchi di merluzzi provenienti dalle gelide acque del punto più a nord della terra,si dirigono verso mari più temperati per deporre le uova. Una parte di essi seguendo la corrente del golfo trova l'ambiente adatto a riprodursi lungo le coste della Norvegia, in particolare nelle acque che circondano le isole Lofoten; mentre gli altri si spingono ad ovest fino alle coste del Labrador e di Terranova. Possiamo considerare un miracolo della natura il fatto che il merluzzo lasci il suo habitat naturale e si rechi alle isole Lofoten per deporre le uova esattemente nel periodo climatico ideale per l'essiccazione. Quando il gelo si ritira lascia il posto al vento, alla pioggia ed al sole che hanno il compito di trasformare il merluzzo fresco in un ottimo stoccafisso. La pesca nelle isole Lofoten ha luogo da gennaio fino alla fine di aprile, al termine di questo periodo, ossia in primavera, i pescatori si spostano verso il nord, sulla costa del Finnmark dove continuano a pescare il merluzzo;una volta pescato,può subire due tipi di trattamento: o viene essiccato ai venti del nord e in questo caso diventa stoccafisso oppure viene messo sotto sale e diventa baccalà. Per ottenere un buon stoccafisso è fondamentale utilizzare del merluzzo di ottima qualità.
I merluzzi appena pescati vengono lavorati immediatamente ancora sul battello, cioè decapitati, ed eviscerati, lavati e passati in una leggera salamoia, è importante che il merluzzo sia dissanguato quando è ancora vivo; questo procedimento è necessario per eliminare la maggior quantità possibile di sangue dalla carne del merluzzo.Quando i merluzzi si trovano sul banco di produzione, l'operatore ne sceglie due più o meno della stessa dimensione; questi vengono legati insieme all'altezza della pinna caudale, lavati ulteriormente con acqua di mare ed appesi alle rastrelliere piane o a siepi per l'essiccazione.
Nelle isole lofoten l'essiccazione dura circa tre mesi, a seconda delle condizioni atmosferiche, del vento e delle dimensioni del merluzzo.una volta essiccati lo stoccafisso viene pressato in balle da 25, 45 o 50 Kg a seconda dei mercati di vendita.
L'essicazione all'aria del merluzzo artico,è uno dei metodi più antichi di conservazione del pesce da noi conosciuto. Questo metodo ha una storia millenaria.Dai reperti archeologici risulta che lo stoccafisso veniva esportato dalla Norvegia ancora prima dell'epoca dei vichinghi e successivamente, divenne uno dei principali alimenti del popolo vichingo. L'Italia acquista oggi più dei 2/3 della produzione dello stoccafisso norvegese. Il mercato italiano si divide per motivi culturali e storici, in cinque principali regioni: Veneto,Liguria,Campania,Calabria e Sicilia. Nelle altre regioni italiane lo stoccafisso è meno conosciuto. Esiste tuttavia un'antica tradizione di consumo nella zona di Livorno e di Ancona. L'importazione dello stoccafisso in Italia la dobbiamo al capitano veneziano Pietro Querini che naufragò nel 1432 sulle isole Lofoten, a nord della Norvegia. Li trovò una popolazione di pescatori che pescavano merluzzi, li appendevano per la coda a due a due su dei pali e li lasciavano essiccare al vento..
E sul diario di bordo scrisse :” i stocfissi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa diventano duri come il legno, quando li vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che li fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e spezie per dargli sapore” il Querini, essendo un mercante, prese degli stoccafissi e li portò a Venezia ma poiché i nobili veneziani usavano trascorrere il periodo estivo nelle loro ville sulle colline vicentine alla vista di quei pesci secchi e odoranti li rifiutarono avendo loro i pesci freschi della laguna. Ma i vicentini che non avevano mari si appropriarono di questi pesci secchi e cominciarono a commercializzarlo facendolo diventare il loro piatto tipico. Anche la chiesa cattolica con il concilio di Trento (1545-1563) imponendo drasticamente il rispetto dell'astinenza e del mangiar di magro contribuì alla diffusione di questo prodotto gastronomico. Le navi che partivano dalla Norvegia con la stive piene di stoccafisso per giungere in Italia dovevano fare scalo nei porti portoghesi dove subivano una trasformazione del nome da stoccafisso in bacalhau ed è per questo motivo che chiamiamo ancora oggi baccalà anche lo stoccafisso ben sapendo che uno è salato e l'altro è essiccato.
Il baccalà è salato ed in quei tempi il sale era una materia di difficile reperimento e questo aiutò molto la diffusione dello stoccafisso che era richiesto anche per la sua leggerezza che lo gratificava nei trasporti, per il suo basso prezzo e per la sua lunga conservazione.