L'origine del nome baccalà

Gadus Morrhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini, è verdastro, con delle macchie gialle sul dorso e una linea laterale bianca lungo tutto il corpo. Il ventre è bruno. Lunghezza: fino al metro e mezzo. Peso, fino a 50 kg . Finchè sta in acqua, si chiama merluzzo. Quando viene fatto uscire cioè viene pescato cambia il nome,a seconda di come viene trattato. Se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, viene chiamato baccalà.
Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all'aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish, pesce. Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish: pesce da stoccare, da immagazzinare.
Nel Mediterraneo si pesca invece il nasello: una varietà di merluzzo meno pregiata, che non ha mai l'onore di diventare baccalà, e neppure stoccafisso: si mangia fresco, o congelato.
Il merluzzo è economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta!), nutriente, dieteticamente prezioso,non deperibile e facilmente trasportabile. Il merluzzo contiene infatti dei “grassi insaturi”: i famosi omega 3, detti anche “grassi buoni”, perché ripuliscono le arterie. Ma c'è di più: il merluzzo è l'omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente. In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato, cotto in salsa. L'olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c'era fritta o arrostita, e spalmata di burro, Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. L'intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d'allevamento.

Preparazione del baccalà

Di ricette per cucinare il merluzzo è pieno il mondo: in Portogallo ce ne sono 366, una per ogni giorno dell'anno.
I merluzzi pescati vengono decapitati, sviscerati, lavati e passati in una leggera salamoia. Poi prendono strade diverse,possono diventare baccalà oppure stoccafisso.

Baccalà

Appena pescato, il merluzzo viene aperto a libro, gli viene estratta la lisca dorsale, e viene messo in un barile,sotto sale per tre settimane.
I merluzzi destinati a diventare baccalà sono pescati nel Labrador e a Terranova.
Per dissalarlo bisogna metterlo in un contenitore sotto un filo d'acqua corrente. Se è di buona qualità, basteranno 18-24 ore.

Stoccafisso

I merluzzi che diventeranno stoccafisso vengono sventrati, puliti, legati per la coda e appesi a delle rastrelliere ad essicare. Questo avviene da febbraio fino a giugno. I migliori stoccafissi appartengono alla qualità “Ragno” (da Ragnar, famoso esportatore norvegese): sono bianchi, grossi e spessi. Gli stoccafissi selezionati vengono riuniti in balle, compressi da una pressa idraulica, legati e cuciti in sacchi di juta. Molti prendono la via dell'Italia, uno dei principali mercati dello stoccafisso. Quando è di prima scelta, lo stoccafisso dev'essere di grosse dimensioni; il collo e il ventre, devono apparire ben puliti, senza ecchimosi né macchie; la pelle deve avere un color grigio-chiaro, senza riflessi rossastri. La polpa, che sia secca e dura, ma non friabile.
Dovete percuoterlo con un mazzuolo di legno, per sfibrarlo, senza però romperlo. Poi, prima di mangiarlo va reidratato con acqua fredda abbondante, e se è stato battuto a dovere, tre giorni in ammollo cambiando l'acqua 3 / 4 volte al giorno gli dovrebbero bastare. Quando avrà moltiplicato per tre o per quattro il proprio volume originario sarà il momento di toglierlo dall'acqua.